CABERNET FRANC (LE)
Amp. Cépage très cultivé dans tout le Bordelais où il est utilisé en assemblage avec le Cabernet-Sauvignon et le Merlot, c’est sous le nom de Boucher qu’il donne les meilleurs résultats sur la rive droite de la Dordogne dans le Libournais, à Saint-Emilion ainsi qu’à Pomerol. Appelé encore Breton, Gros Bouchet, Bouchy à Madiran et à Tursan, Acheria dans les Pyrénées ou encore Noir dur dans la région d’Orléans, le Cabernet franc est également cultivé en Californie, dans le Sud-Ouest, dans la Vallée de la Loire où il entre seul dans la production des vins rouges de Bourgueil, de Chinon et de Saumur.
Il présente des petites grappes de forme cylindro-conique, composées de petites baies sphériques à pellicule fine et d’une couleur noir bleuté.
Cépage précoce, vigoureux et productif, son débourrement précède d’une dizaine de jours celui du Cabernet-Sauvignon. Il s’accommode bien de différentes variétés de sols et résiste plus aux gelées qu’aux agents responsables de maladies, tels que le mildiou, l’oïdium, le black-rot ou la pourriture grise.
Associé au Merlot, il fournit à Pomerol ainsi qu’à Saint-Emilion des vins fins et de bonne garde. Seul, il donne un vin de qualité moins coloré que celui obtenu avec du Cabernet-Sauvignon. Egalement moins riche en tanins, son vieillissement est plus rapide. On apprécie particulièrement l’expression de ses arômes tels que la framboise, la violette, le cassis, la feuille de lierre, le sous-bois ou le poivron vert.
CABERNET-SAUVIGNON (LE)
Amp. Appelé Petit Bouchet à Saint-Emilion et à Pomerol dans le Bordelais, le Cabernet-Sauvignon présente de longues grappes cylindro-coniques. Les baies sont petites, noires aux nuances bleutées. La pellicule est épaisse et dure. Cépage vigoureux, il s‘adapte parfaitement aux sols maigres, secs et graveleux du Médoc, des Graves et du Sud-Ouest, mais aussi sur les sols calcaires de la Provence. On le cultive également en Californie, au Chili, en Australie, en Italie. Son débourrement est tardif, soit une dizaine de jours après celui du Cabernet franc, du Merlot et du Carignan. Sensible au mildiou, à l’oïdium et à l’eutypiose, il résiste bien à la pourriture grise. Sa maturité tardive précède d’une semaine celle du Carignan et du Merlot.
Il fournit des vins très colorés et très tanniques qui demandent à vieillir longuement. Très expressif, il présente des arômes de poivron vert caractéristique, mais aussi de violette, de mûre, de cassis, de sous-bois et de réglisse.
CACAO
Dég. Arôme de la famille empyreumatique que l’on retrouve souvent dans des vins du Roussillon, notamment dans les Banyuls et surtout dans les Maury, ces vins doux naturels issus de grenache noir, qui prennent cet arôme lors de leur séjour en bonbonnes de verre qui restent exposées au soleil et aux intempéries pendant près d’un an. On le retrouve aussi dans certains vins rouges évolués.
CANNELLE
Dég. Arôme de la famille des épices. La cannelle se retrouve dans certains vins blancs racés et âgés du midi de la France, dans de grands bourgognes (Corton Charlemagne) et dans certains vins d’Alsace. La molécule responsable de cette odeur est l’aldéhyde cinnamique.
CAPITEUX
Dég. Terme se rapportant surtout à l’alcool. Caractérise un vin puissant, chaleureux.
CAPSULE
1 - Il remplace les bouchons pour les bouteilles de vin commun et a la forme d’un « chapeau inversé ».
2 - Composée de métal ou de plastique qui habille le goulot de la bouteille et comporte à son sommet une pastille ronde imprimée que l’on appelle timbre fiscal (l’ensemble est appelé CRD, ou Capsule Représentative de Droits ou capsule « congé ») et qui atteste de l’acquittement par le vendeur de la bouteille (négociant, grossiste, vigneron…) ou de l’acheteur de celle-ci, des droits de circulation auprès de la D.G.D.D.I (Direction Générale des Douanes et des Droits Indirects).
CARAFE
Dég. On carafe le vin afin de l’aérer, l’oxygéner. Les carafes ventrues sont les mieux adaptées (surface d’échange avec l’air plus grande).On carafe les vins jeunes présentant une structure importante en tanins notamment (jeunes bordeaux, languedocs, bandols, madirans, cahors …) pour les rendre plus harmonieux et révéler leurs arômes.
Ne pas confondre carafage et décantage : Le décantage consiste à séparer les dépôts en suspension dans le vin du liquide lui même. On utilise souvent la même carafe que pour l’aération. Mais attention mieux vaut utiliser un panier à décanter qu’une carafe lorsque le vin est trop vieux, car une oxygénation trop forte lors du transvasement du vin pourrait gravement l’altérer.
CARBONIQUE
Oen. Gaz issu de la combinaison d’oxygène et de carbone selon la formule : CO2. Il y a dégagement de ce gaz pendant les fermentations alcoolique et malo-lactique. On retrouve ce gaz emprisonné dans les vins effervescents, mais il est également présent dans certains vins tranquilles dans lesquels il apporte fraîcheur et nervosité.
CARIGNAN (LE)
Amp. Cépage d’origine espagnole (où on le nomme Cariñena), encore appelé Carignagne, Bois dur ou Catalan, le Carignan est aussi traditionnellement utilisé dans le sud de la France (en Provence, en Languedoc, dans la Vallée du Rhône et majoritairement dans le Roussillon). Caractérisé par un débourrement tardif ainsi que par des grappes compactes, assez grosses et de forme cylindro-conique, le Carignan présente des baies à peau épaisse, de taille moyenne et de couleurs noir bleuté, blanc ou gris. Peu sensible aux maladies, vigoureux et très productif, sa maturité est tardive. Cultivé avec des rendements limités sur des sols schisteux, il donne des vins corsés, amples, agréablement colorés et aux arômes puissants.
CARMIN
Dég. Nuance de rouge violacé que l’on retrouve dans la robe des vins rouges jeunes.
CASSIS
Dég. S’exprimant sous la forme de bourgeon ou de feuille dans certains vins blancs de Sauvignon de la Vallée de la Loire notamment, on retrouve l’arôme de cassis surtout sous forme de fruit écrasé, compoté ou confituré dans les rouges bordelais et tourangeaux issus du cabernet (Sauvignon et franc) et du pinot noir de Bourgogne surtout. On peut retrouver cet arôme très fréquent dans de nombreux vins rouges.
CAUDALIE
Dég. C’est l’unité de mesure de persistance aromatique intense des vins en finale, c’est à dire une fois le vin avalé ou recraché. Une caudalie correspond à une seconde. Cette mesure de « longueur en bouche » permet d’évaluer la qualité d’un vin par rapport à un autre. A ne pas confondre avec la complexité et l’ampleur du vin qui sont des notions de qualité complémentaires à la longueur en bouche.
CAVE
1 - Lieu de stockage du vin après bouchage de la bouteille ou après achat de cette bouteille.
La cave (voir le cours sur le stockage des bouteilles dans la rubrique cours en ligne) doit être maintenue à une température stable (idéale à 12 ° C ou 54 F) avec une hygrométrie de 70 % au minimum. Elle doit être à l’abri des vibrations, de la lumière, des odeurs, donc bien ventilée.
2 – Nom que l’on donne aux Maisons de Champagne. On parle de « Caves de Champagne ».
CAVISTE
Distributeur détaillant en vin : c’est le meilleur endroit pour acheter ses vins lorsque l’on souhaite faire des découvertes et être conseillé.
CEP (DE VIGNE)
Synonyme de pied de vigne.
CEPAGE
Amp. Variété de vigne. Les vignes à vin sont issues, comme les vignes à raisin de table, de l’espèce Vitis vinifera en France et en Europe en général (La vitis Vinifera est une liane appartenant à la famille des ampélidacées).On cultive plusieurs centaines de cépages en France adaptés aux différents terroirs. Certains sont issus de mono-cépages (Chardonnay et Pinot noir en Bourgogne) ou d’assemblages de deux ou trois cépages (Cabernets et Merlot en Bordelais) voire de 5 à 6 dans les vignobles méditerranéens et jusqu’à 13 cépages pour le Châteauneuf du Pape !
CERISE
Dég. Arôme de la famille des fruits rouges que l’on retrouve souvent dans les vins de Bourgogne issus du Pinot noir comme le Gevrey-Chambertin (griotte), ou comme le bigarreau ou le burlat dans certains vins de Pommard, Volnay, Monthélie ou Maranges.
CHAIR
Dég. C’est l’impression de matière charnue que donnent certains vins. L’alcool est le principal (mais pas le seul) responsable de cette sensation par le gras qu’il révèle au dégustateur en tapissant la bouche. La notion de chair s’oppose à celle de charpente (squelette du vin en quelque sorte) fournie par les tanins et les autres matières constitutives du vin. L’harmonie d’un vin naît de ce subtil ensemble chair et squelette, l’un habillant l’autre.
CHALEUREUX
Dég. Se dit d’un vin puissant, généreux, voire capiteux.
CHAMPAGNE
C’est une région et c’est un vin effervescent bien connu élaboré en blanc ou rosé suivant la méthode Champenoise appelée aujourd’hui « traditionnelle ».
On élabore le champagne avec des raisins de Pinot noir et Pinot Meunier en cépages « noirs » et de Chardonnay en cépage blanc.
En outre pour avoir droit à l’appellation Champagne, les vins doivent subir une deuxième fermentation en bouteille suivant un processus d’élaboration spécifique appelé méthode traditionnelle.
CHAMPIGNON
Dég. Arôme appartenant à la famille des végétaux, qui s’exhale des vins ayant plusieurs années de bouteille et surtout des vins rouges. L’arôme le plus racé est celui de la truffe que l’on retrouve dans certains vins de Pomerol, de Côte de Nuits et certains grands blancs comme le fameux Montrachet.
CHAPEAU
Oen. C’est la « croûte » constituée des parties solides du moût de raisin en fermentation, poussées vers le sommet de la cuve par le gaz carbonique. On y retrouve les rafles, les pépins, les pellicules qui contiennent les matières colorantes, les arômes et d’autres substances qui enrichiront le vin à condition que l’échange parties solides/parties liquides soit harmonieux et adapté à chaque vendange. C’est tout l’art du vigneron qui utilise plusieurs techniques d’échange adaptées suivant les régions et les cépages : le pigeage, le lessivage et l’immersion de ce chapeau dans le moût.
CHARDONNAY (LE)
Amp. Nom d’un village du Mâconnais en Bourgogne, le Chardonnay est également appelé Beaunois dans l’Yonne, Aubaine en Saône-et-Loire, Auvergnat dans l’Orléanais, Chaudenais en Touraine, Gamay blanc et Melon d’Arbois dans le Jura, Petite Sainte Marie en Savoie.
Ses petites grappes compactes et cylindriques se composent de baies sphériques ou légèrement oblongues, à peau assez mince et de couleur jaune ambré. Cépage vigoureux et productif, son débourrement précoce l’expose aux gelées printanières. Moyennement sensible au mildiou, il craint la pourriture grise et l’oïdium. Apprécié pour sa vivacité, sa finesse et son élégance, le Chardonnay possède en plus un fort potentiel aromatique : floral dans sa jeunesse avec des notes d’acacia, de chèvrefeuille, d’aubépine, de foin ou de fougère, puis fruité avec des notes d’agrumes tels que le citron, la pêche ou la poire, il évolue vers l’amande, le beurre frais, le miel, la brioche, le pain beurré, le pain grillé, la noisette, la cannelle, le coing, la bergamote ou le tabac blond !
Quelle richesse, qui fait du chardonnay en partie la grâce et le prestige des vins blancs secs français de la Champagne (cultivé surtout dans la région de la Côte des Blancs, il représente environ le quart de l’encépagement champenois) et de la Bourgogne, particulièrement dans les vins de Corton-Charlemagne, de Puligny-Montrachet, de Chassagne-Montrachet, de Meursault ou de Chablis. On le trouve également en France dans le Jura et dans la Vallée de la Loire. Il est également cultivé en Californie, au Chili, en Australie et en Roumanie.
CHARNU
Dég. Qualificatif s’appliquant à la structure du vin, qui évoque la générosité, la rondeur et le gras du vin.(L’alcool joue ici un rôle important).
CHARPENTE
Dég. Qualificatif s’appliquant à la structure du vin, essentiellement aux tanins et à l’alcool.
CHATEAU
C’est sous ce vocable qu’on nomme un domaine producteur de vin dans le bordelais et le vin du même nom. Ce vocable n’est autorisé que pour les vins d’appellation et lorsque la propriété comporte un château ou seulement une bâtisse, une maison de maître ou un chai.
Lorsqu’une étiquette mentionne « Mis en bouteille au château », cela signifie que la mise en bouteille a été assurée par le château ou par un prestataire extérieur qui vient avec son matériel d’embouteillage dans l’enceinte même du château. C’est donc une mention qui garantie la provenance du vin et sa qualité. Les mention « mise de château » ou « mis en bouteille au domaine » ou « mis en bouteille à la propriété » sont synonymes à la mention « mis en bouteille au château ».
CHENE ET CHENE LIEGE
Arbre dont le bois est utilisé pour la fabrication des barriques servant à la vinification et à l’élevage du vin de qualité.
Le chêne merrain est le plus adapté. Les chênes de la forêt du Tronçay sont les plus réputés.
L’écorce du chêne liège, une autre variété du chêne, fournit le liège utilisé pour la fabrication des bouchons. Ceux du Portugal sont les plus réputés.
CHENIN (LE)
Amp. Cépage qui a tiré son nom du mont Chenin en Touraine, mais dont on peut retracer les origines en Anjou jusqu’en 845, le Chenin est également appelé Blanc d’Anjou ou Pineau blanc de la Loire. Il présente des grappes de taille moyenne, compactes et de forme conique. Les baies sont de taille moyenne, de forme ovoïde, à pellicule fine de couleur jaune doré. A débourrement précoce, le chenin est vigoureux et sensible aux vers de la grappe, ce qui active sa sensibilité à la pourriture grise.
Sa maturité de deuxième époque lui confère un bon niveau d’acidité qui, ajouté à sa peau mince et à une forte teneur en sucre, convient à la production, notamment à Montlouis et à Vouvray, de vins blancs moelleux et effervescents d’une finesse et d’une longévité intéressantes. Il est également utilisé comme cépage principal en Anjou-Saumur pour la production de vins secs, demi-secs ou liquoreux.
Les vins issus du Chenin expriment d’une manière générale tout un florilège d’arômes aussi subtils que variés. Citons pour exemples la pêche blanche, la poire, l’abricot sec ou confit, la figue sèche ou confite, la pomme, le pamplemousse, mais aussi la rose, l’aubépine, le tilleul, l’acacia, la verveine, le coing, le chèvrefeuille, la brioche, l’amande grillée ou la noisette.
CHEVREFEUILLE
Dég. Arôme de la famille florale que l’on retrouve dans les jeunes vins blancs de qualité.
CHIMIQUE
Dég. C’est un ensemble d’arômes qui entrent dans cette famille. Il s’agit essentiellement du soufre, du phénol et d’odeurs rappelant les produits pharmaceutiques. On détecte ces arômes au deuxième nez la plupart du temps.
CINSAUT (LE)
Amp. Ecrit aussi Cinsault, on l’appelle Cinq saou en Languedoc, Plant d’Arles, Black Malvoisie, Bourdalès, Picardin noir ou Morterille noire. Le Cinsaut se caractérise par des grandes grappes cylindro-coniques, compactes et par des grosses baies de forme ellipsoïde et de couleur noir bleuté. Son débourrement est assez tardif mais précède celui du Carignan. Assez vigoureux, le Cinsaut est sensible au mildiou, à l’oïdium, à l’euthypiose, au black-rot, à la pourriture grise, aux araignées et aux vers de la grappe.
Cultivé à faible rendement sur des coteaux caillouteux, secs et bien exposés, il donne des vins d’une belle couleur rouge, souples, moelleux, avec des arômes rappelant la framboise, l’amande ou la noisette. On le retrouve principalement dans le Languedoc-Roussillon et dans la Vallée du Rhône méridionale où, utilisé en assemblage, il donne de bons résultats notamment dans les vins de Châteauneuf-du-Pape.
CIRE (D’ABEILLE)
Dég. Arôme que l’on retrouve dans les grands vins blancs liquoreux et dans certains Châteauneuf-du-Pape ou grands bourgognes évolués. La cire d’abeille rappelle le miel.
CITRON
Dég. Arôme de la famille des agrumes que l’on retrouve dans les vins blancs secs de Sauvignon, de Chardonnay surtout et dans certains Muscadets ou picpouls, voire dans certains blancs de la Vallée du Rhône. L’arôme de citron est souvent lié à l’acidité des vins.
CIVETTE
Dég. Arôme tertiaire de la famille animale, rappelant celle du musc en plus fort et moins élégant. On retrouve cette odeur surtout dans les vins rouges de Bourgogne évolués.
CLAIRE
Dég. Adj. Ce qualificatif s’applique à la robe dont la teinte est peu soutenue et parfois, selon les écoles de dégustation, lorsque celle-ci est limpide.
CLAIRET
Il s’agit d’un vin à la teinte rouge peu soutenue, qui se situe entre celle des vins rouges et celle des vins rosés. C’est en fait un rosé de saignée dont la macération a été prolongée pour en faire un vin clairet. Le « Claret » anglais est le Bordeaux clairet du XVIIe siècle que recevaient les anglais à l’époque, un vin rouge clair de faible cuvaison. En Grande Bretagne, ce qualificatif est resté aux vins de Bordeaux.
CLAIRETTE (LA)
Amp. Cépage typiquement méridional, la Clairette présente des grappes assez grosses, de forme cylindro-conique, peu compactes. Les baies sont de couleur blanc ou rose, parsemées de points bruns et sont de forme ellipsoïde à ovale. Cépage vigoureux, à débourrement et à maturité tardifs, la Clairette est sensible au mildiou, aux attaques des acariens et des vers de la grappe. Il craint moins l’oïdium et l’excoriose.
Produisant des raisins riches en sucre, il est également connu pour ses vins du sud de la France : dans le Sud-Ouest, la Vallée du Rhône avec la Clairette de Die (vin élaboré avec un peu de Clairette mais surtout avec du Muscat blanc à petits grains), la Provence dans les vins de Cassis. On la trouve encore à l’est du Languedoc où sont élaborés la Clairette du Languedoc (vins blancs secs, demi-secs ou moelleux, à robe jaune, corsés, fruités évoluant rapidement vers un goût de rancio) et la Clairette de Bellegarde (vins puissants à robe dorée et aux arômes fins avec une certaine amertume).
CLASSE
Il s‘agit de crus classés par décrets ou concours officiels (exemple : le concours de 1855 à Bordeaux).
CLASSEMENT
Le classement des vins est une hiérarchisation des vins faite à la fois par concours (ex : Classement des vins de Bordeaux de 1855) et par qualité des terroirs (Bourgogne).
C’est également une hiérarchisation en grandes catégories :
· En France : Vins de Table, Vins de Pays, Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS), vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
· Dans la Communauté Européenne : vins de table de la Communauté, Vins de Qualité Produits dans une Région Déterminée (VQPRD) et vins importés produits hors de la Communauté.
CLIMAT
C’est l’ensemble des caractéristiques météorologiques qui affectent une région, une aire de production.
C’est aussi le nom que l’on donne en Bourgogne à un lieu-dit, une parcelle ou un ensemble de parcelles cadastrées, caractérisé par un micro-climat et/ou un type de sol/sous-sol donnant au vin dont il est issu des caractéristiques propres et assez homogènes. Ce « climat » peut être ou non classé en premier ou grand cru. Cette notion a été inventée par les moines.
CLOS
Terme désignant des vignes ceintes de murs.
Ce vocable, évoquant l’histoire ancienne de nos vignobles, est réservé à des crus détenus par un ou plusieurs propriétaires comme le célèbre Clos de Vougeot en Bourgogne. Il existe aussi des clos en Champagne comme le Clos des Goisses ou le Clos du Mesnil.
CLOU DE GIROFLE
Dég. Arôme de la famille des épices que l’on retrouve dans certains vins blancs d’Alsace notamment et surtout dans les vins rouges de la Vallée du Rhône et du sud de la France.
COING
Dég. Arôme de la famille des fruits, que l’on retrouve dans les vins blancs secs, demi-secs, moelleux et liquoreux issus de Chenin notamment (Montlouis, Vouvray, Coteaux du layon) et certains grands liquoreux du sauternais et du Sud-Ouest (Pacherenc du Vic Bilh et Jurançon).
COL
Partie supérieure de la bouteille comportant un renflement circulaire de renfort (pour résister à la pression extérieure du bouchon) et facilitant l’opération de décapsulage (voir le cours en ligne relatif à ce sujet).
COLLERETTE
Etiquette collée sur la partie supérieure de la bouteille et comportant souvent le millésime ou des indications sur le style du vin notamment en Champagne. Elément souvent décoré, la collerette fait partie de l’habillage de la bouteille et constitue un élément attrayant de plus pour le consommateur.
COLORE
Dég. Fait référence à la robe du vin blanc, rosé ou rouge. Plus ou moins intense la couleur attire ou repousse le consommateur suivant sa culture et ses habitudes de consommation.
COMBE
Géol. Vallée profonde.
COMBLANCHIEN
Géol. Calcaire dur que l’on utilise sous forme de pierres pour la construction. Des carrières sont d’ailleurs visibles sur les hauteurs de la commune de Comblanchien (dans la Côte de Nuit en Bourgogne), où l’on observe notamment des marbres, roches métamorphiques dérivant de roches calcaires par écrasement et élévation de température.
COMPLEXE
Dég. Qualificatif s’appliquant aux arômes du vin. Plus la palette olfactive est riche, plus le vin est dit complexe.
CONFISERIE
Dég. Arôme rappelant les bonbons anglais (Beaujolais par exemple) ou autres confiseries, voire les fruits confits.
CONFIT
Dég. Se dit d’un arôme de fruit confit que l’on retrouve dans les vins de soleil d’un certain âge ou dans les vins liquoreux ou moelleux.
CONFITURE
Dég. Se dit d’un arôme de fruit mûr sucré correspondant à un certain âge et donc à une certaine évolution du vin.
Souvent l’arôme du fruit passe du fruit coupé au fruit mûr, puis compoté, confituré et enfin confit en fonction de l’âge du vin. Dans les vins de Sauternes par exemple, l’arôme d’abricot assez caractéristique passe par ces différentes phases au cours du cycle de vie des vins.
CONSISTANCE
Dég. S’applique à la sensation générale du vin en bouche. On dira d’un vin qu’il est consistant lorsqu’il a de la mâche, de la matière, de la charpente, ces différents vocables faisant référence à des notions telles que le sucré, l’acide, le gras, l’onctuosité, les tanins…
CONTENANCE
C’est la capacité d’un récipient (cuve, foudre, muids, barrique, bouteille…) exprimée en hectolitres, litres, décilitres, centilitres ou millilitres. La législation est très précise sur la mention de la contenance tant dans les chais que sur les contenants destinés au consommateur (cubitainer, bouteille..).
CONTRE-ETIQUETTE
Il s’agit d’une étiquette collée sur la bouteille à l’opposé de l’étiquette principale.
Elle renseigne souvent le consommateur sur les cépages, les terroirs, les alliances mets et vins et l’histoire du vin ou de la propriété dont il est issu.
C’est aussi l’occasion pour l’embouteilleur de mettre en avant les points forts ou supposés tels de son produit.
CORPS
Dég. S’applique à l’impression du vin en bouche. Un vin qui a du corps est à la fois charpenté (tanins) et charnu (alcool, gras).
COT (LE)
Amp. Certainement originaire du Quercy et du vignoble de Cahors, le Cot a de nombreux synonymes, tels que Malbec ou Pressac en Gironde, l’Auxerrois dans le Sud-Ouest (différent de l’Auxerrois alsacien), le Côt, le Balouzet, l’Estrangey, l’Etaulier, le Gourdoux, le Grifforin, le Gros noir, le Guillan rouge, le Jacobain, le Magret, le Pied de Perdrix et bien d’autres encore…
Le Cot présente des grappes de taille moyenne et des baies noires sphériques dont la taille est comprise entre 10 et 12 centimètres. De vigueur moyenne, productif et à débourrement précoce, le Cot est sensible aux gelées d’hivers, au mildiou, à la pourriture grise, à l’excoriose et résiste plus ou moins à l’oïdium. Il préfère les terres argileuses aux graves. Donnant des vins corsés, très fruités et riches en tanins, Il est souvent utilisé en assemblages dans le Bordelais, dans la Vallée de la Loire, à Cahors, à Madiran, dans le Languedoc ainsi qu’en Provence.
COULEUR
S’applique à la robe du vin. La couleur des vins est issue des polyphénols contenus dans les raisins (anthocyanes pour les vins rouges et rosés). La couleur du vin est ainsi fonction des éléments suivants : cépages utilisés, maturité des raisins à la vendange, méthode de vinification et d’élevage, âge du vin.
CREMANT
Vins effervescents appartenant à la catégorie des Vins Mousseux d’Appellation, élaborés selon la méthode traditionnelle (ex méthode champenoise). Il existe 7 crémants en France, réservés aux vins d’Alsace, de Bourgogne, de Bordeaux, de Loire, du Jura, ainsi qu’à Die et Limoux qui, outre la Clairette de Die et la Blanquette de Limoux, élaborent leurs crémants.
CREOSOTE
Dég. Arôme de la famille empyreumatique rappelant l’odeur de suie des cheminées. Cette odeur se révèle souvent dans les vins rouges racés de la vallée du Rhône et de la méditerranée, fréquemment associée à celle des petits fruits noirs bien mûrs et à la réglisse.
CRISTALLIN
Dég. Qualifie la robe d’un vin qui a une limpidité parfaite et une brillance rappelant celle du cristal.
CRU
Vient du mot croître (part. passé) et fait référence à un terroir, une région, dont est issu un vin.
Le classement des crus s’applique à des propriétés (ou châteaux) en bordelais et en Provence, à des communes en Champagne, à des lieux-dits en Bourgogne et en Alsace.
CUIR
Dég. Arôme de la famille animale ou empyreumatique suivant les écoles et que l’on retrouve souvent dans les vins issus de cabernet d’un certain âge et plus particulièrement ceux élevés en barrique, ainsi que dans les vieux vins rouges de la Côte de Nuits et certains Pommard.
CUIVRE
Dég. Adjectif qualifiant la couleur de la robe de certains vins rosés et liquoreux très âgés.